Modern konyha a hagyományokra építve - interjú Varga Károly mesterszakáccsal

Élete első ételét tíz évesen készítette. Utólag már aranygaluskának nevezi, bár akkor még nem ismerte ezt az ételt. És egyénként is palacsintának indult. Ma már ismerik a nevét a világban, legutóbb a tízmillió főt számláló Séfek Világszövetsége beválasztotta abba a 99-be, ahová csak kihalásos alapon kerülhetnek be a legjobbak.

- Az én életem a gasztronómiáról szól, így ebben a világban próbálom kiteljesíteni önmagam, és próbálok segíteni a fiatal generációnak. Ami nagyon nagy feladat, mert sajnos egyre kevesebben vannak, akiknek át lehetne adni a tudást és tapasztalatot, amit az ember évtizedek alatt összegyűjtött. Szerencsére azért van néhány kiemelkedően ügyes és tehetséges kolléga, aki a jövőben sikereket érhetnek el.

- A 2010-es luxemburgi világkupa megnyerése óta nem versenyez. De gondolom, ez nem jelenti azt, hogy egy pillanatig is unatkozna.
- 2500 séf szerette volna hazavinni azt a kupát, de közülük én lehettem az, aki elnyerte. Hatalmas elismerés volt ez számomra. Azóta mentorként járok versenyekre. A Békés Megyei Culinary Team-nek vagyok a mentora, akikkel az Erfurti Szakács Olimpián értünk el remek eredményt idén. Két étterem konyháját viszem, továbbra is foglalkozom a konyhaművészeti artisztikával. A zöldség- és gyümölcsfaragást 30 évvel ezelőtt én vezettem be Magyarországon, két gyönyörű színes kötetet is készítettünk. Most készül a harmadik könyvem. Szakácskönyv lesz, ami a vendégváró falatkáktól a desszertekig mindent magába foglal. Jövő karácsonyra szeretném, ha elkészülne.

- Milyen receptek lesznek benne?
- A legtöbb olyan, amit én találtam ki, vagy láttam valahol a nagyvilágban. Én főleg a magyar konyha híve vagyok, próbálok olyan ételeket kreálni, amik ránk, magyarokra jellemző, de érinti kicsit a nemzetközi ízlésvilágot is. Komplex dolog lesz, ami a háziasszonyoknak ugyanúgy segítség lehet, mint a séfeknek. Mit, hogyan, mivel… Különleges praktikák, trükkök, tanácsok is lesznek benne.

- Amikor ön kezdte a szakmát, nem igen akadt ilyen jellegű segítség. Mitől könnyebb egy szakács dolga?
- Rengeteg új nyersanyag, gép, eszköz vált elérhetővé. A modern konyhatechnológiai eljárások nagyon sokat segítenek abban, hogy még finomabbá, étvágygerjesztőbbé és táplálóbbá tegyük az ételeket. Évtizedekkel ezelőtt hiába találkoztam különleges technológiákkal külföldön, itthon – gépek híján - nem tudtam átültetni a hétköznapokba. Mára nyitottabbak lettünk a világra, és nagyon sok külföldi élelmiszert, extra nyersanyagot meg lehet ma már szerezni. Nekünk az a feladatunk, hogy ezekből kreáljunk valami újat, természetesen megőrizve a hagyományokat.

- Mitől nehezebb?
- Attól, hogy közben az étterembe járó emberek számára is kinyílt a világ. Ők is egyre jobban megismerik az új dolgokat, igénylik azokat. Ennek pedig meg kell felelni. De nem csak magunkat kell folyamatosan képezni, hanem a vendégeket is. Akik szeretik az újdonságot, csak nem minden esetben értik. Ami nem olyan, például állag, textúra tekintetében, ahogy azt megszokták, hajlamosak elrontott ételnek minősíteni. És akkor azonnal posztolják a közösségi oldalakra, hogy mit művelt a séf. Szerencsére tévés főzőműsorok kicsit okosítják már a nézőt, így könnyebben elfogadják az új kreációkat. De nagyon nehéz és felelősségteljes szakma a miénk.

- Nyilván nem véletlen, hogy a legjobbakat igyekeznek kiemelni és értékelni. Így történt ez önnel is Görögországban.
- Szeptemberben Thessalonikben, a 37. Séf Világkongresszuson adták át a tízmillió séfet tömörítő világszövetség, a World Association os Chefs Societies (WACS) életműdíját. Olyan ez, mint például a Nemzet Színésze Magyarországon. Kihalásos alapon lehet bekerülni a 99 tagot számláló életműdíjasok szűk elitjébe. Olyan emberek kapták ezt, mint például August Escoffier, Paul Because, Bill Gallagher, az évszázad szakácsai. Ebben az évben én voltam az egyetlen Európából, aki bekerült.

- Hamarosan jön a karácsony. Önöknél ki készíti az ünnepi menüt? Az életműdíjas séf vagy a felesége?
- Most szerencsés helyzetben vagyok, mert én készíthetem. A nagy klasszikusok vannak ilyenkor terítéken. Az egyszerű, de elmaradhatatlan halászlé, rántott ponty krumplisalátával, töltött káposzta, mákos lütyü, almás-csokoládés palacsinta. Mi a hagyományos ételeket szeretjük jobban.